海鮮速凍隧道建造設(shè)計(jì)溫度在多少度？

國(guó)人吃生鮮食品愛(ài)“圖個(gè)新鮮”的習(xí)慣是由來(lái)已久，似乎對(duì)冷凍過(guò)的食品有貫來(lái)的排斥感，即使近年來(lái)低溫技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展突飛猛進(jìn)，但提升民眾的新型冷鏈意識(shí)。

　　尤其對(duì)我國(guó)沿海居民而言，對(duì)新鮮打撈上來(lái)的水產(chǎn)有著格外的執(zhí)念，但據(jù)數(shù)據(jù)顯示，沿海地區(qū)居民痛風(fēng)、食物衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的急性腸胃疾病的發(fā)病率也明顯高于內(nèi)陸地區(qū)。由此可見(jiàn)生鮮食品的低溫覆蓋率，尤其民眾冷鏈意識(shí)普及的必要性。

 

歐美國(guó)家的“噬冷成性”

　　與中國(guó)不同的是，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家民眾對(duì)生鮮食品的低溫速凍處理，卻有著很深的執(zhí)念——

　　比如新西蘭特有的黑金鮑，打撈上岸后即刻放入-60℃超低溫速凍冷庫(kù)里，進(jìn)行冷凍保鮮，接下來(lái)無(wú)論運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送環(huán)節(jié)，黑金鮑始終處于-60℃環(huán)境里，相反，民眾對(duì)沒(méi)有進(jìn)行超低溫處理的生鮮食品的衛(wèi)生安全非常不放心。

　　為什么歐美執(zhí)念于速凍？

　　生鮮食品在-60℃超低溫環(huán)境下，不僅僅是達(dá)到了鎖鮮保鮮的作用，主要的是，超低溫可有效抑制生鮮食品的細(xì)菌生長(zhǎng)，殺滅各類(lèi)細(xì)菌，尤其對(duì)海鮮類(lèi)食材的意義格外重大。因而超低溫速凍處理過(guò)后的黑金鮑哪怕漂洋過(guò)海，也會(huì)在世界各地的餐桌上大放異彩，宛若新捕。
 

不同處理方式的鮑魚(yú)進(jìn)行追蹤調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，溫度、預(yù)冷時(shí)間等不同，對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)的影響也非同小可——

　　低溫預(yù)處理

　　以鮑魚(yú)中心溫度達(dá)到-50℃所需的時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)預(yù)冷的鮑魚(yú)明顯縮短快速冷凍所需的時(shí)間，快降溫時(shí)間提高了17%左右。

　　降低鮑魚(yú)的初始溫度，可有效的減少鮑魚(yú)快速冷凍所需的時(shí)間，提高鮑魚(yú)快速冷凍的效率。

　　“不是所有速凍庫(kù)都能稱(chēng)為速凍庫(kù)；

　　不是所有冷凍鮑魚(yú)都叫速凍鮑魚(yú)”

　　速凍鮑魚(yú)的凍結(jié)速度很大程度地影響了鮑魚(yú)的品質(zhì)，我國(guó)民眾對(duì)冷凍食品之所以更為排斥，主要因?yàn)槟壳拔覈?guó)市面上的冷凍鮑魚(yú)冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、冷凍溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生鮮食品的組織受損，風(fēng)味不佳，不達(dá)標(biāo)的低溫貯存造成的不僅是水分流失，許多營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素等含量也會(huì)嚴(yán)重流失，這也與我國(guó)低溫技術(shù)與工程質(zhì)量良莠不齊有很大的關(guān)系。

　　彈性是評(píng)價(jià)鮑魚(yú)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚(yú)解凍后彈性略好于凍結(jié)溫度高的。

　　生鮮食品在冷凍過(guò)程中，經(jīng)歷大冰晶生成帶的時(shí)間越短，冷凍后鮑魚(yú)的品質(zhì)越好。

　　非“鮮”不食？那就讓它鮮

　　目前水產(chǎn)品速凍常用的有隧道式凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，近年賴(lài)，隨著冷凍冷藏技術(shù)的提高，也出現(xiàn)了不少如液體速凍法、臭氧+液氮凍結(jié)法等新型凍結(jié)法，很大程度地解決了舊式凍結(jié)法的明顯缺陷。

 

速凍冷庫(kù)的出現(xiàn)，改寫(xiě)了過(guò)去人們用儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)定義食材鮮度的歷史，在與時(shí)間的競(jìng)賽中，人類(lèi)以逐漸進(jìn)步的科技手段，掰回一局。